Μοσχαρίσια Μάγουλα φρικασέ με πουρέ σελινόριζας

Τα μοσχαρίσια μάγουλα φρικασέ αποτελούν έναν εκλεπτυσμένο συνδυασμό της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας με πιο γαστρονομικές επιρροές. Το φρικασέ, που εισήχθη στην Ελλάδα από τη γαλλική λέξη fricassée, εξελίχθηκε σε πιάτο-σταθμό της αστικής μαγειρικής, κυρίως με αρνί ή κατσίκι. Εδώ, τα μοσχαρίσια μάγουλα –κομμάτι πλούσιο σε κολλαγόνο που με το αργό βράσιμο γίνεται λουκούμι– συναντούν την κλασική λεμονοαυγολέμονη σάλτσα και τα αρωματικά χόρτα, δημιουργώντας μια βελούδινη ισορροπία γεύσεων. Σερβίρεται παραδοσιακά σε οικογενειακά τραπέζια, αλλά και σε σύγχρονα μενού με πουρέ σελινόριζας, φέρνοντας την παράδοση στο σήμερα.

Υλικά (4 άτομα)

Για τα μάγουλα

• 1,2 κιλά μοσχαρίσια μάγουλα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 καρότο σε ροδέλες
• 1 πράσο σε ροδέλες
• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
• 1 λίτρο ζωμό βοδινού
• 2–3 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Για το φρικασέ (σάλτσα αυγολέμονο)

• 2 αυγά
• Χυμός 2 λεμονιών
• 1 κ.σ. κορν φλάουρ (προαιρετικά, για πιο «βελούδινη» υφή)
• Ζωμός από την κατσαρόλα
• 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

Για τον πουρέ σελινόριζας

• 1 μεγάλη σελινόριζα (καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους)
• 2 πατάτες (προαιρετικά, για πιο απαλό αποτέλεσμα)
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 150 ml κρέμα γάλακτος
• Αλάτι, λευκό πιπέρι

Εκτέλεση

1. Μάγουλα: Σοτάρεις σε κατσαρόλα τα μάγουλα με ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτεις κρεμμύδι, καρότο, πράσο, σβήνεις με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, ρίχνεις τον ζωμό. Σιγοβράζεις 2–2,5 ώρες μέχρι να μαλακώσουν.
2. Πουρές σελινόριζας: Βράζεις σελινόριζα (και πατάτα αν βάλεις) σε αλατισμένο νερό. Στραγγίζεις, πολτοποιείς με βούτυρο και κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει βελούδινος πουρές. Διορθώνεις με αλάτι και λευκό πιπέρι.
3. Αυγολέμονο: Σε μπολ χτυπάς αυγά με λεμόνι. Προσθέτεις σιγά σιγά ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, και αν θες πιο δεμένη σάλτσα, διαλύεις μέσα το κορν φλάουρ. Ενώνεις ξανά στην κατσαρόλα με τα μάγουλα, προσθέτεις τον άνηθο και αφήνεις να πάρει μια βράση χωρίς να κόψει.
4. Στήσιμο πιάτου: Σε βαθύ πιάτο βάζεις μια κουταλιά πουρέ σελινόριζας, από πάνω ακουμπάς ένα κομμάτι από το μάγουλο και περιχύνεις με τη σάλτσα φρικασέ. Γαρνίρεις με λίγα φυλλαράκια άνηθου ή λάδι άνηθου για πιο «γευστικό» φινίρισμα.